事實(shí)上，鮮乳中約有87%的成分都是水，其余為脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素、酶及其他微量成分，可直接作為奶粉的原料，也可經(jīng)過加工制得全脂/脫脂乳粉、乳清粉，以及奶酪、奶油等副產(chǎn)品。

乳蛋白質(zhì)

除水分外，乳中含量較多的就是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物了。首先我們講一下乳蛋白質(zhì)，以牛乳為例，乳中的蛋白質(zhì)大約80%都是酪蛋白，其余主要是乳清蛋白，另外幾種是在質(zhì)量上可以忽略不計(jì)的蛋白質(zhì)和酶。在pH4.6時，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，這一特性是分離酪蛋白與乳清蛋白的基礎(chǔ)。

乳清蛋白：以其純度高、吸收率高、氨基酸組成合理等諸多優(yōu)勢被稱為“蛋白之王”。因此，乳清蛋白的含量越高，相對來說就會更好消化，奶粉中多以添加乳清蛋白粉、濃縮乳清蛋白粉等原料來提升乳清蛋白的含量。此外，乳清蛋白中還含有乳鐵蛋白，免疫球蛋白等蛋白物質(zhì)，對免疫力的提升也具有一定幫助。 

酪蛋白：酪蛋白含有4種組分：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，其中αs1-酪蛋白是乳汁中主要的過敏原蛋白，值得一提的是，羊乳中的這類蛋白水平相對牛乳較低，因此致敏性也會較低。

說到酪蛋白，那么還得提一下CPP（酪蛋白磷酸肽）。酪蛋白磷酸肽來源于牛乳酪蛋白，嚴(yán)格說不屬于蛋白質(zhì)，是一種肽鏈，通過胰蛋白酶將酪蛋白水解后產(chǎn)生。能夠與鈣、鐵、鋅發(fā)生螯合反應(yīng)，避免與磷酸、草酸、植酸等物質(zhì)結(jié)合而沉淀，有效促進(jìn)鈣、鐵、鋅等二價礦物質(zhì)的吸收。

乳脂肪 

乳脂肪是乳中主要的貯存能量的營養(yǎng)成分，是已知組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂類物質(zhì)。對于乳脂肪，我們主要講兩點(diǎn)：乳脂肪球及脂肪酸。 

乳脂肪球：乳中幾乎所有的脂肪都是以球狀存在的，乳脂肪球?qū)θ榈脑S多性質(zhì)會產(chǎn)生影響，如顏色、口感、粘度。乳脂肪球的粒度大小受到許多因素影響，如物種、品種、個體健康、泌乳階段等。舉個簡單的例子：牛乳脂肪球的平均直徑約為3.5μm，羊乳的脂肪球直徑約比牛奶小1/3。

此外，乳脂肪球的表面覆蓋著一層膜，稱為乳脂球膜（MFGM），是磷脂、鞘磷脂、多種蛋白組成的3層膜結(jié)構(gòu)，具有幫助神經(jīng)髓鞘的形成，在中樞神經(jīng)中維持著神經(jīng)信號的有效傳導(dǎo)，利于信號傳遞快速、完整、避免信號損失，讓大腦反應(yīng)靈敏等作用。

脂肪酸：與人乳相比，牛乳中的飽和脂肪酸含量高，奶粉中會通過添加植物油的方式來調(diào)節(jié)飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例，讓寶寶更容易消化吸收。

而提到脂肪的消化吸收，那么還得說一說OPO，我們都知道它有助于改善人體對于礦物質(zhì)和脂肪的吸收，減少腸道內(nèi)皂鈣的形成，其實(shí)就是其中的脂肪酸結(jié)構(gòu)不同。普通植物油，如棕櫚油的棕櫚酸位于甘油主鏈的1、3位上，即為P-O-P結(jié)構(gòu)，OPO的棕櫚酸則位于2位上，這樣的結(jié)構(gòu)更有利于消化吸收。

據(jù)了解，母乳中Sn-2位棕櫚酸占比例約為70%，而普通配方奶粉的只有10%，OPO配方奶粉則可以通過酶法脂交換技術(shù)模擬母乳脂質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，使2位棕櫚酸比例高達(dá)40%以上。

但你知道嗎？鮮乳中其實(shí)也含有“天然的OPO”，即天然乳脂。其棕櫚酸主要在Sn-2位上，與OPO結(jié)構(gòu)類似，這種營養(yǎng)物質(zhì)不僅富含不飽和脂肪酸，容易吸收，還可以減少鈣皂，降低便秘幾率。鮮乳在加工成脫脂乳粉的過程中，脫去的乳脂即副產(chǎn)品奶油，而奶粉中無水奶油就是天然乳脂的來源之一。所以，我們也可以看在奶粉配料表中如果添加有“無水奶油”，那就證明其含有更多的天然乳脂。

碳水化合物

乳中含有多種碳水化合物，如乳糖、半乳糖、葡萄糖、低聚糖等，以游離型和結(jié)合型存在，結(jié)合型的碳水化合物主要存在于乳清、奶油和乳脂球膜部分。所以乳清蛋白粉，也是奶粉中乳糖的主要來源之一。

乳糖：乳糖是乳中最主要的碳水化合物，為嬰幼兒提供能量以及參與腦部發(fā)育。人乳中乳糖約占總糖的95%，牛乳中乳糖約占總糖的99.8%，這是由于人乳中低聚糖的含量比牛乳高。 

噴霧干燥的乳粉中乳糖基本以非結(jié)晶態(tài)形式存在，主要特點(diǎn)是吸水性極強(qiáng)，一般在隔絕空氣的條件下它是穩(wěn)定的，但長期暴露在空氣中，就會吸收水分而使乳粉結(jié)塊。

低聚糖：不同動物之間低聚糖含量變化幅度較大，通常乳糖含量較低的乳，其低聚糖含量較高。但人乳例外，不僅乳糖含量高，低聚糖含量也較高。人的初乳中低聚糖含量約為22-23g/L，常乳中約為12-13g/L；而牛的初乳中低聚糖含量約為2.5g/L，常乳匯總約為1g/L。

關(guān)于HMO（母乳低聚糖），想必大家也不再那么陌生了，母乳低聚糖屬于益生元范疇，是母乳中的第三大營養(yǎng)物質(zhì)，含量僅次于乳糖和脂類，目前已堅(jiān)定出超過200種不同的母乳低聚糖。而近年來一些乳企基于母乳研究基礎(chǔ)，也紛紛推出了以HMO為主要賣點(diǎn)之一的奶粉，如惠氏、雀巢、美素佳兒、達(dá)能、合生元等。

鹽類及維生素 

鮮乳中還含有一些無機(jī)鹽和有機(jī)鹽，這些微量元素屬于乳中的天然成分，但也可以通過加工的方式，脫去一些礦物成分，得到脫鹽乳清粉。 

乳中的維生素是人和動物維持正常生命活動不可缺少的一類營養(yǎng)素，除營養(yǎng)作用外，維生素還對乳的顏色有一定影響，如維生素B2可以影響乳清的顏色，β-胡蘿卜素、維生素A可以影響乳脂肪的顏色。這也是不同奶源地、不同批次的奶粉顏色都可能存在差異的主要原因之一。 

一些微量元素在乳中的含量可以改變，例如飼料中增加某些微量元素就可以提高乳汁中這些元素的含量，如飼喂富含胡蘿卜素的飼料，或直接添加胡蘿卜素到飼料中，可以提高乳中胡蘿卜素的含量。

其他成分 

鮮乳中還含有一些其他的天然成分，如核苷酸、體細(xì)胞、風(fēng)味物質(zhì)等。 

核苷酸：牛乳中含有核苷酸、核苷、以及嘧啶、嘌呤等物質(zhì)，它們是乳中非蛋白氮的組成部分。核苷及相關(guān)化合物被認(rèn)為是組織快速生長的必要成分，它們對人體特別是嬰幼兒的作用很大，如膳食中核苷酸可刺激α-脂蛋白的合成，并參與脂類代謝；補(bǔ)充核苷酸的膳食可顯著改善早產(chǎn)嬰兒體重、體長、頭圍等指標(biāo)；某種特殊的核苷酸或者核苷酸可加強(qiáng)母乳喂養(yǎng)或加強(qiáng)嬰兒免疫反應(yīng)等。 

體細(xì)胞：乳中含有一定數(shù)量的體細(xì)胞，主要是白血球、上皮細(xì)胞、和一些紅血球。牛乳中的體細(xì)胞數(shù)（SCC）是乳牛乳房健康狀況的一種標(biāo)志，也是衡量牛乳品質(zhì)安全的指標(biāo)之一。 

風(fēng)味物質(zhì)：風(fēng)味是食品的滋味和氣味共同產(chǎn)生，乳中主要是由于含有揮發(fā)性脂肪酸及一些揮發(fā)性物質(zhì)，因此具有一種特殊的乳香味。

結(jié)語

關(guān)于生鮮乳的一些主要成分，就介紹到這里了。我們可以發(fā)現(xiàn)，直接以生鮮乳作為原料用于奶粉的加工，營養(yǎng)成分上會更能保留一些原始成分，但這對生鮮乳的處理要求就比較高，如體細(xì)胞數(shù)、菌落總數(shù)等指標(biāo)。并且有些情況下并不能滿足標(biāo)準(zhǔn)需求，比如在1段奶粉國標(biāo)中，乳清蛋白占蛋白質(zhì)比例要求60%以上，而生鮮乳中乳清蛋白占比約為20%，所以就可以通過添加乳清蛋白粉、濃縮乳清蛋白粉來提升乳清蛋白的比例。

另外一種方式是將乳中的各種成分分離，加工成全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清蛋白粉等原料，再根據(jù)比例調(diào)配應(yīng)用于奶粉，這樣的搭配也更具靈活性和可控性，原料也更易儲存。