巴氏殺菌奶必須冷藏。巴氏殺菌奶采用巴斯德消毒法殺菌的奶，方法是將牛奶加熱到62℃～65℃，保持30分鐘，或72℃～75℃加熱15～16秒或80℃～85℃加熱10-15秒。該殺菌法不能殺死全部細(xì)菌，更不能殺滅細(xì)菌芽孢，所以必須冷藏，保質(zhì)期也只有幾天。

      超高溫滅菌乳保質(zhì)期可達(dá)半年甚至更長(zhǎng)。超高溫滅菌乳是在超高溫（通常高于135℃）下保持一兩秒鐘，經(jīng)過超高溫滅菌，基本上不可能還有細(xì)菌存活。在密封條件下，經(jīng)過這樣處理的牛奶不用冷藏，也可以保持半年甚至更長(zhǎng)。如果生奶中具有大量的致病細(xì)菌，它們分泌的某些毒素，這些毒素大多是蛋白質(zhì)，不易被巴氏殺菌破壞，而超高溫滅菌處理可以破壞這些毒素。從細(xì)菌和毒素的角度來說，超高溫滅菌乳的安全性更高一些。

      超高溫滅菌乳與巴氏殺菌乳營(yíng)養(yǎng)成分差別不大。在巴氏殺菌條件下，對(duì)于牛奶的風(fēng)味和維生素的影響較??；超高溫滅菌可使牛奶部分乳糖高溫焦化，產(chǎn)生一定的“焦糊味”，掩蓋奶本來的風(fēng)味；高溫會(huì)損失少量對(duì)熱敏感的維生素，但總體營(yíng)養(yǎng)成分差別不大。